۱۳۹۶ سه شنبه ۴ مهر ساعت: 3:42 عصر 9/26/2017
نقش بازیگران صورت‌های مالی بانک‌ها
وضعیت بانک‌ها و موسسات اعتباری در چند ماه اخیر از چند منظر در معرض توجه ویژه قرار گرفته است. نخست اینکه تابستان، موعد مجامع بانک‌هاست و دوم، موضوع موسسات اعتباری غیرمجاز و تعیین تکلیف سپرده‌ها، آنها را در بین اخبار پربازدید قرار داده بود.
اثرات منفی و رفتاری "مال‌ها"
مال‌ها یا مجتمع‌های تجاری چندمنظوره اگرچه این روزها به دلیل تنوع و تمرکز کالا،دسترسی آسان،جذابیت بصری و ارائه خدمات لوکس مورد استقبال اقشار مختلف جامعه قرار گرفته‌اند، اما یک آسیب‌شناس اجتماعی معتقد است اثرات منفی این فضاها بر جامعه بیشتر است و جامعه را به سوی مصرف گرایی سوق می‌دهد.
چرا تاکسی آنلاین ارزان است؟
افزایش ضریب نفوذ ۲ استارت‌آپ در بخش حمل‌ونقل مسافران درون‌شهری در دو سال گذشته منجر به ایجاد ابعاد جدیدی از تقابل طیف سنتی برای حذف آنها از بازار شده است. در جدیدترین اقدام، اتحادیه تاکسیرانان از این دو شرکت رقیب، در زمینه ارائه خدمات تاکسی اینترنتی‌ آنلاین به‌دلیل ارزان‌فروشی یا دامپینگ قیمتی به شورای رقابت شکایت کرده‌ است. شکایتی که البته شنیده ها حاکی از رد شدن آن از سوی شورای رقابت است و به زبان ساده یعنی اسنپ و تپسی قرار نیست گران شوند.
آرشیو
چگونه باید در گوگل تبلیغ کرد؟
تبلیغات در گوگل اصلی‌ترین منبع درآمد شرکت گوگل است.
بازاریابی آنی به شیوه شامپو «پنتن»
از خانه خارج می‌شوید و قصد دارید شام را خارج از خانه بخورید. اما هنوز تصمیمی برای رستوران مقصد خود نگرفته‌اید. موبایل را برداشته و به عنوان مثال، «غذاهای ایرانی» با فاصله 5 کیلومتری خود را جست‌وجو می‌کنید. در این حالت، فهرستی از رستوران‌هایی را مشاهده خواهید کرد که آماده‌اند روی تصمیم آنی شما اثر گذاشته و یک وعده غذایی را در خدمت شما باشند.این تغییر در شیوه رفتاری، ناشی از پیشرفت‌های فناوری است.
چطور تشخیص دهیم محیط کارمان سالم است یا ناسالم؟
مدتی است که دچار تردید شده‌ام و نمی‌دانم استعفا بدهم یا نه. حقوقم ناچیز است و مزایای چندانی دریافت نمی‌کنم اما مشکلم حقوق و مزایا نیست. مشکل اینجاست که رئیس واحد ما، فاقد مهارت‌های مدیریتی است. خودش اجازه دارد همه قوانین را زیر پا بگذارد، اما اگر یکی از ما دست از پا خطا کنیم، با ما به‌شدت برخورد می‌کند. من مجبورم در طول هفته ۱۰ تا ۱۲ ساعت اضافه‌کاری کنم، آنهم بدون حقوق، چون تعداد کارکنان کم و حجم کارها زیاد است. جابه‌جایی نیروها در واحد ما بسیار بالاست. واحد ما دوازده کارمند دارد اما سابقه کار من از همه بیشتر است.
آرشیو
نسخه چاپی نسخه چاپی ۱۳۹۱ دهم بهمن :تاریخ انتشار 27911 :کدخبر
ارسال به دوستان ارسال به دوستان 92797 :بازدید

اصول طراحی و تجهیز مکانیزه آشپزخانه, رستوران و کیترینگ

اولین سئوالی که در طراحی و تجهیز رستوران مطرح می شود این است که چه می خواهیم بکینم؟ و چه منویی را جهت عرضه خواهیم داشت ؟

کتاب آشپزی ملل و کیترینگ
مولف: فرهاد زعفری هشجین

اولین سئوالی که در طراحی و تجهیز رستوران مطرح می شود این است که چه می خواهیم بکینم؟ و چه منویی را جهت عرضه خواهیم داشت ؟
1)سنتی
2)نیمه مکانیزه
3)مکانیزه
4)غذاهای استریل
5)غذاهای منجمد
6)غذاهای نیمه آماده
7)غذاهای آماده مصرف

با ما در تماس باشید

آنچه مهم است :
ارائه یک غذای سالم، ایمن و بهداشتی است که فاقد انواع آلاینده های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی باشد
اقتصادی بودن فعالیت
نداشتن مشکلات اداری و بازرسی و قانونی
کیترینگ، تالار پذیرائی یا رستوران دارای ضوابط و استاداردهایی می باشد که لازم الاجرا هستند.
این استانداردها عبارتند از :
ضوابط و مقررات وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی
اداره نظارت بر مواد غذایی
بهداشت محیط
ضوابط و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی که در مراکز بزرگ ضروری و در اماکن کوچکتر اختیاری است
اصول و ضوابط استاندارد اصول و ضوابط خود را براساس این استانداردهای نوین بنا نهاده اند.
تمام این اصول و ضوابط برای ارائه یک غذای سالم و ایمن بنا نهاده شده اند.

آلودگی های مواد غذایی

آلودگی های مواد غذایی را می توان به سه دسته تقسیم کرد:
1)آلودگی های میکروبی
2)آلودگی های شیمیایی
3)آلودگی های فیزیکی

که به دو صورت زیر در مواد غذایی نمود می کند

آلودگی ها ی اولیه : که با مواد اولیه وارد ماده غذایی شده و آن را آلوده می کند.
آلودگی های ثانویه : که از راههای ذیل وارد ماده غذایی شده و آن را آلوده م میکند.
آلودگی های ناشی طراحی نادرست
آلودگی های ناشی از پرسنل
آلودگی های ناشی از ظروف و ابزار آلات
آلودگی های ناشی تجهیزات

مزایای طراحی اصولی
قسمت عمده مسمومیت ها و مشکلات بخش غذا ناشی از آلودگی های ثانویه است که با طراحی و تجهیز اصولی و درست قابل کنترل و مهار می باشد.
طراحی اصولی می تواند مشکلات و آلاینده های اولیه و حتی پیرامونی را نیز مرتفع نماید.
نکاتی که در طراحی اصولی باید به آنها توجه داشت
تناسب با حجم تولید
تناسب با فرهنگ تولیدات
تناسب با فرهنگ غذایی
تناسب با میزان هزینه های تخصیصی
تناسب با فضای در اختیار قرارداده شده
تناسب با سلایق مدیریت مجموعه
آلاینده های محیطی و پیرامونی
جهت وزش باد
آبهای سطحی جاری منطقه
کانال های فاضلاب و ...
متناسب با میزان تردد افراد

چگونه می توان یک غذای سالم ارائه نمود ؟

1.مواد اولیه سالم و کنترل کیفیت شده
2.محیط مناسب و اصولی مطابق اصول GMP
3.انتخاب تجهیزات مناسب
4.نیروی انسانی کارآمد

مواد اولیه باید با توجه به اطلاعات زیر انتخاب شوند :
پروانه ساخت
علامت استاندارد
تاریخ تولید و مصرف
شرایط نگهداری و انبار
شرایط آماده سازی
شرایط تولید و توزیع
تازگی
نداشتن علائم بیماری

محیط سالم و اصولی

محیط کیترینگ باید دارای جه ویژگی هایی باشد :

1-فرآیند تولید لازم است تعریف شده باشد و منطبق با اصول GMP باشد .
2-محیط های CLEAN از محیط های UNCLEAN جدا شوند بگونه ای که الودگی متقاطع ایجاد نگردد.
3-درجه حرارت کنترل شده باشد.
4-میزان نور کافی و کنترل شده باشد.
5-جنس مصالح بکار رفته در ساخت و ساز و روشن نصب آنها منطبق با اصول GMP باشد.
6-ارتفاع
7-روش های انتقال برودت و حرارت
8-سیستم جمع آوری فاضلاب
9-لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق
10-سرویس های بهداشتی و رختکن، نمازخانه، نهارخوری و ...
11-چیدمان وسایل و تجهیزات
12-برنامه های نظافت و ضد عفونی (CLEANING & DISINFECTION)C&D
13-دفع زباله و مقابله با حشرات و جوندگان (PEST CONTROL)
14-کنترل نقاط بحرانی ایجاد خطر و اخذ مجوزهای لازم. (مطابق اصول HACCP)

فراآیند تولید لازم است تعریف شده باشد:

مسیر حرکت مواد بشکل خط مستقیم –L یا U باشد .
تقاطع آلودگی در طول جریان حرکت مواد وجود نداشته باشد.
حرکت مواد آسان و تسهیل شده باشد.
نیروی انسانی کمتری نیاز داشته باشد.
مسیر حرکت مواد نیاز به فعالیت فیزیکی زیاد نداشته باشد.
گذرگاه نامناسب نداشته باشد.
گلوگاه در طول فرآیند وجود نداشته باشد.
تجهیزات به میزان کافی متناسب با تولید باشد.
شرایط کنترل آسان و میسر باشد.
نقاط بحرانی در آن به خوبی دیده باشد.
محیط های آلوده از محیط های تمیز جدا باشد :
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید
تفکیک محیط های آلوده و تمیز در حین تولید
تفکیک محیط های آلوده و تمیز پس از تولید در محل پرس کردن
تفکیک محیط های آلوده و تمیز قبل از تولید
کارتن و جعبه زدایی اولیه
گل شویی و شستشوی اولیه
سردخانه نگهداری مواد تازه (تره بار)
انبارهای نگهداری مواد اولیه
سردخانه های نگهداری مواد اولیه
تفکیک مواد اولیه در انبار
دیفراست
آماده سازی
سردخانه یا ایخچال نگهداری مواد اولیه
سردخانه یا محل دفع زباله
سردخانه های نگهداری مواد اولیه
بالای صفر
زیر صفر (ممکن است از یخچال فریزر استفاده شود)
سنسور کنترل کننده
ثبت درجه برودت
پالت گذاری و استفاده از پالت های متحرک
دیوار و بدنه سردخانه ها
استفاده از دستگاه ثابت (DATA LOGER)
آماده سازی
آماده سازی گوشت
آماده سازی مرغ
آماده سازی ماهی
آماده سازی میوه و تره بار
سایر موارد (لبنیات، تخم مرغ، ...)
تفکیک محیط های آلوده و تمیز در حین تولید
-تولید انواع غذا و پیش غذا
-تولید انواع سوپ ها و دورچین
-تولید کباب ها
-تولید خورشت ها و برنج ها
-تولید انواع سالادها
تفکیک محیط پخت با محل پرس کردن
بلاست چیلر کردن غذاها
ظورف نگهداری مواد غذایی آماده
تجهیزات و ابزار آلات تولید و پرس کن غذا
تفکیک محل سرو و مصرف با محل تولید
مواد غذایی برگشتی
سایر موارد
درجه حرارت کیترینگ (آشپزخانه)
جداسازی محیط ها
•پرت حرارتی دستگاه ها
•مناسب بودن درجه حرارت هرز محیط با نوع فعالیت
•روش های دفع حرارت محیط
•انرژی مصرفی مازاد برای مقابله با حرارت محیط
•محیط آماده سازی
•(هود دو جداره) محیط پخت
•محیط پرس کن
•انبارها و سایر اماکن
•لزوم استفاده از فیلتر برای هوای ورودی
•نصب توری برای هوای خروجی

نور در کیترینگ

•میزان نور و کیفیت آن
•کیفیت نور
•دوجداره بودن منبع روشنایی
•لبه در و پنجره ها
•عدم بازشو بودن پنجره ها

جنس مصالح بکار رفته در آشپزخانه و کیترینگ
قابلیت شستشو
نفوذ ناپذیر بودن
عدم وجود درز
عدم وجود لبه (لبه ها همگی شیب دار باشند)
عدم وجود کنج
عدم وجود زاویه بسته
شیب مناسب
تحمل پذیری برای نصب تجهیزات
رنگ مصالح
سایر موارد
ارتفاع در کیترینگ

انبارها

محل های آماده سازی
سالن تولید
سالن پرس و توزیع
سایر فضاها
روش های انتقال برودت و حرارت
روش سنتی انتقال حرارت و برودت
انتقال حرارت با بخار و مزایای آن
انتقال حرارت با روغن و مزایای آن

فاضلاب

شیب بندی کف سالن ها
شتر گلو
چربی گیری فاضلاب
نصب توری برای فاضلاب
ایجاد شبکه
عدم زوایه دار بودن شبکه
کفایت فاضلاب
بوگیری از فاضلاب و ...

لوله کشی آب گرم و سرد، گاز و برق

پیش بینی نیازها متناسب با تجیهزات
پیش بینی نیازها متناسب با توسعه
عدم انتقال با وسایل آلاینده
قابلیت شستشوی شبکه
انتقال عمودی و ایجاد شبکه خارج از سالن
پیش بینی موارد تعمیراتی
پیش بینی نکات امینی
سرویس های بهداشتس، رختکن، سالن غذاخوری و ...
پیش بینی این امکانات در کنار مجموعه نه در داخل آن
پیش بینی برای کارکنان زن و مرد

ضوابط وزارت کار

تعداد سرویس ها و دوش متناسب با تعداد کارکنان
جلوگیری از عدم انتقال الودگی به داخل مجموعه
رختکن و لزوم استفاده از لباس کار مناسب
آلودگی ناشی از لباس کار و رختکن پرسنلی
تعریف ورود بازرسی، مهمان و ... به مجموعه
چیدمان وسایل و تجهیزات
مناسب با خط مسیر تولید باشد
مناسب با ظرفیت تولید باشد
مناسب با فرهنگ تولید باشد
ایجاد گلوگاه ننماید
وسایل اضافی و بدون استفاده
فاصله از دیوار، کف و دستگاه مجاور
کاربری آسان
گارانتی و خدمات پس از فروش
جنس آلیاز ماشین الات
آلایندگی ماشین آلات و لزوم دقت در آن
برنامه شستشو و ضدعفونی ماشین آلات
برنامه نگهداری و تنفس تجهیزات

سایر موارد مرتبط با تجهیزات
برنامه نظافت و ضد عفونی
برای تمام نقاط و اماکن تنظیم شود.
برای تمام سطوح جداگانه تنظیم گردد.
برنامه نظافت و ضد عفونی تجهیزات
برنامه نظافت و ضد عفونی ظروف
برنامه نظافت و ضد عفونی سردخانه ها
برنامه نظافت و ضد عفونی سرویس های بهداشتی
برنامه نظافت و ضد عفونی
ناظر کنترل کننده
تعهدات مدیریت
دفع زباله و مقابله با حشرات و جوندگان
برنامه منظم جمع آوری اصولی زباله
سطل درب دار و کیسه های زباله ی ضخیم
روش انتقال و جمع آوری سرد زباله
چگونگی دفع زباله و تفکیک زباله ها
مبارزه ی فیزیکی مقدم که بر مبارزه شیمیایی مقدم است
برنامه منظم مبارزه با حشرات
تعویض سموم بکار گرفته شده و لزوم استفاده از نظر متخصصین
خطرات سموم دفع حشرات بر مواد غذایی
عدم نگهداری سموم در داخل آشپزخانه
کنترل نقاط بحرانی ایجاد خطر و اخذ مجوزهای لازم و سایر موارد
ایجاد سیستم های اطفاء حریق
سیستم های فرار و اعلام خطر
جذب کارشناس تغذیه
ارائه خدمات آموزشی دوره ای منظم
کنترل نقاط بحرانی موجود در مجموعه بمنظور ارائه خدماتی ایمن و سالم
اخذ مجوز از موسسات گواهینامه دهنده آشنا با صنعت غذا
سایر موارد

•ویژگی های بهداشتی کارگاه

تولید باید به طریقی راهبری شود که از ایمنی و مناسب بودن غذا برای مصرف مورد نظر اطمینان حاصل شود. در موارد لزوم، کات زیر باید در نظر گرفته شود.
1)محل احداث
خودداری از تولید در جاهایی که محیط ایمنی غذا را به خطر می اندازد.
کنترل آلاینده ها، آفات و بیماری های حیوانات و گیاهان به طریقی که ایمنی مواد غذایی به خطر نیافتد.
منابع بالقوه آلودگی های ناشی از محیط باید در نظر گرفته شود. بویژه تولید مواد اولیه نباید در مکان هایی انجام شود که مقدار موادی که بالقوه می توانند زیان آور باشند به حد غیر قابل در ماده غذایی برسد.
کنترل آلودگی های ناشی از هوا، خاک، آب، غذا، غذای دام، کودها (شامل کودهای طبیعی)، آفت کشها، و یا هر ماده دیگری که در تولید اولیه از آن استفاده می شود.
محافظت منابع غذایی از آلودگی با مدفوع و سایر آلودگیها
2)طراحی ساختمان و تاسیسات
بسته به ماهیت ماده غذایی، عملیات و خطرات احتمالی مربوط به آنها باید ساختمان و تجهیزات به گونه ای مستقر، طراحی و ساخته شوند و از موارد زیر اطمینان حاصل گردد :
•آلودگی در حداقل باشد.
•طراحی و نقشه به گونه ای باشد که نگهداری، تمیز کردن و گندزدایی مناسب را امکام پذیر سازد آلودگی ناشی از هوا را به حداقل برساند.
•سطوح و مواد، مخصوصاً آن سطوح و موادی که در تماس با مواد غذایی هستند، برای استفاده مورد نظر غیر سمی، بادوام و به راحتی قابل نگهداری و تمیز کردن باشند.
•در موارد مقتضی، تهسیلات مناسب درجه حرارت، رطوبت و غیره در دسترسی باشد.
3)تمیز کردن، نگهداری و بهداشت کارکنان در مرحله تولید اولیه
روش اجرایی و تهسلات مناسب جهت حصول اطمینان از موارد زیر باید وجود داشته باشد :
•تمیز کردن و نگهداری بطور صحیح و کامل
•حفظ بهداشت فردی
4)تجیهزات
تجهیزات باید به گونه ای مستقر شوند که :
•استفاده از آنها (یعنی انجام کارشان) به خوبی امکان پذیر باشد.
•نظافت و نگهداری کافی آنها مسیر باشد.
•عملیات بهداشتی، از جمله پایش، به آسانی انجام شود.
5)ساختارها و لوازم داخلی
ساختارهای درون ساختمان باید از مواد مقاوم و بادوام ساخته شده باشند، به گونه ای که به راحتی قابل نگهداری، تمیز کردن و (در موارد مقتضی) قابل ضدعفونی کردن باشد. بویژه، شرایط خاص زیر باید فراهم شوند تا ایمین و مناسب بودن غذا حفظ شود و بطور کلی شرایط ساخت خوب (GMP) رعایت گردد.

انبارش و حمل و نقل

انبارش و حمل و نقل انواع محصولات باید در انبارها و سردخانه هایی که کاملاً بهداشتی، تمیز، خشک، خنک و حتی المقدور غیرقابل نفوذ به آفات انباری باشد نگهداری نمود. و بطور کلی شرایط انبارش خوب (GOOD STORING) PRACTIC GSP و شرایط حمل و نقل خوب GDP (GOOD DISTTIBUTION PRACTICE) کاملاً رعایت شود.

بقیه مطالب در کتاب آشپزی ملل و کیترینگ ایران شف
مولف فرهاد زعفری هشجین



اخبار مرتبط با این خبر

123
ردیفتیترتاریخ
1 حاتم کارت؛ طرحی در راستای حمایت از تولید و مصرف کالای ایرانی ۱۳۹۶ دوشنبه ۲۷ شهريور
2 امضای موافقتنامه قرارداد ۱۰میلیارد دلاری خط اعتباری «سیتیک تراست» چین و بانک‌ پاسارگاد ۱۳۹۶ دوشنبه ۲۷ شهريور
3 ورود یک خودروساز جدید به بازار خاورمیانه و ایران ۱۳۹۶ دوشنبه ۲۷ شهريور
4 قرعه‌کشی مرحله دوم جشنواره "یک بام و چند برنده" برگزار شد ۱۳۹۶ شنبه ۲۵ شهريور
5 اثرات منفی و رفتاری "مال‌ها" ۱۳۹۶ شنبه ۲۵ شهريور
6 همکاری بانک رفاه و کمیته امداد امام خمینی (ره) ۱۳۹۶ سه شنبه ۲۱ شهريور
7 اعتمادسازی میان کارکنان با حمایت و مسوولیت‌پذیری ۱۳۹۶ يکشنبه ۱۹ شهريور
8 مسیر حرکت بانک صادرات ایران؛ مثبت و امیدوارکننده ۱۳۹۶ يکشنبه ۱۹ شهريور
9 اعطای نشان حلال به محصولات آردزر و سمولینای زر ۱۳۹۶ چهارشنبه ۱۵ شهريور
10 قرارداد همکاری بانک تجارت و اگزیم بانک کره امضا شد ۱۳۹۶ يکشنبه ۱۲ شهريور
11 طرح فروش بیمه‌های آتش‌سوزی و بدنه اتومبیل دانا با تخفیف ۱۳۹۶ شنبه ۱۱ شهريور
12 اعطای جوایز ویژه برای انجام تراکنش از طریق سامانه #۷۲۰* و اپلیکیشن ماناپی ۱۳۹۶ چهارشنبه ۸ شهريور
13 طرح فروش بیمه‌های آتش‌سوزی و بدنه اتومبیل با ۶۰ درصد تخفیف ۱۳۹۶ چهارشنبه ۸ شهريور
14 برندگان هفته‌های اول و دوم قرعه‌کشی موتور ۱۰۰۰ مشخص شدند ۱۳۹۶ شنبه ۴ شهريور
15 همکاری صندوق نوآوری و شکوفایی با 5 بانک بزرگ ۱۳۹۶ چهارشنبه ۱ شهريور
16 مجهز شدن گوشی وی 30 به رمزگشای صوتی و تصویری ۱۳۹۶ شنبه ۲۸ مرداد
17 ارائه پرتال وب و نسخه جدید اندروید «ایرانسل من» ۱۳۹۶ سه شنبه ۲۴ مرداد
18 اشتغال‌زایی بانک صادرات در بنادر شمال و جنوب کشور ۱۳۹۶ دوشنبه ۲۳ مرداد
19 سرمایه‌ انسانی، منبعی برای نوآوری‌ و احیای استراتژیک سازمان ۱۳۹۶ يکشنبه ۲۲ مرداد
20 متنوع‌ترین و مقرون‌به‌صرفه‌ترین بسته‌های اینترنت مدت‌دار ۱۳۹۶ يکشنبه ۲۲ مرداد
123




تا کنون نظری برای این خبر ارسال نشده است




نام:  
پست الکترونیکی:  
نظر شما:  


کدام بانک را به دوستان خود توصیه می‌کنید؟
 














نتایج نظرسنجی
 

ویوان نیوز با همکاری لوکوپوک در یک طرح مشترک اقدام به تهیه قیمت روز کالا و خدمات در 9 گروه کرده است. از این پس شما می توانید با رجوع به هر یک از بخش های زیر قیمت و امکانات کالاهای مورد نظر خود را مشاهده و مقایسه کنید.

توجه: در صورت تمایل به معرفی قیمت کالا ها و خدمات خود در این طرح می توانید تقاضای خود را به نشانی info@vivannews.com ارسال فرمایید.